Ci sono cibi a cui siamo così abituati che sembra impossibile non siano presenti sulle tavole da sempre. Soprattutto se si parla di frutta e verdura: per dire, una pesca o una melanzana sono presenti nella cucina italiana da sempre; o no? Non è così e l’elenco di varietà che sono arrivate in Europa nel corso dei secoli è molto lungo. Seguendo gli itinerari di eserciti e esploratori possiamo allora scoprire la storia della frutta e della verdura nella cucina italiana e capire quanto sia facile fare errori ricreando la scena di un banchetto nel passato.

Frutta e verdura nell’antichità

storia frutta verdura antica roma

La dieta antica si poggiava su cereali, frutta e verdura, integrati da legumi e poca carne e pesce. La base della dieta mediterranea, insomma. Il clima mite dell’Italia aveva permesso la crescita di numerosi ortaggi e piante da frutto, ma la varietà ortofrutticola si arricchì ancora moltissimo, in particolare durante il periodo dell’impero romano. Il commercio con i popoli stranieri e le campagne militari nel Mediterraneo sud-orientale misero in contatto i romani con nuovi frutti, che entrarono presto a far parte delle portate dei banchetti, anche se non sempre nel modo in cui ci aspetteremmo.

Grazie ai ricettari antichi e alle frequenti menzioni di alimenti nelle opere degli autori latini, abbiamo un’ottima conoscenza di ciò che veniva coltivato in Italia al tempo dei romani. Di seguito sono indicati i principali tipi di frutta e verdura autoctoni presenti nella storia della cucina italiana dai primi secoli prima di Cristo.

Verdura

Nella storia della verdura nella cucina italiana, al tempo dei romani occupa un posto privilegiato il cavolo. Catone il Censore lo nominava spesso nel suo trattato De agri cultura (II secolo a.C.), dove ne esaltava le proprietà anche medicinali; il cavolo era considerato un toccasana un po’ per tutto, dall’artrite alle ferite, e si consigliava di mangiarne in abbondanza.

Tra gli ortaggi più usati nella cucina romana ci sono anche cipolla e lattuga. Entrambi sono presenti da sempre nella storia della cucina italiana e a questi si aggiungono altre verdure ancora oggi molto diffuse: carote, rucola, sedano, bietola, porro, asparagi, cetrioli, cardi, carciofi. I romani conoscevano già la zucca, di una varietà diversa da quella americana: nell’antichità proveniva dall’India e già Catone la descrive nei suoi libri. I broccoli sono una verdura autoctona dell’Italia, che ha iniziato a essere conosciuta in Europa solo tardi, attorno al Cinquecento, mentre il cavolfiore ebbe maggior successo già durante il medioevo. Nella storia delle verdure nella cucina italiana fanno poi presto la loro comparsa altre varietà, oggi impiegate in particolare in ambiti regionali, come la cicoria o il crescione.

Erbe aromatiche

Sebbene non siano verdure, meritano una menzione tutte le erbe aromatiche, che i romani usavano moltissimo per condire le loro pietanze. Tra queste si contano l’aneto, il cumino, la maggiorana, il coriandolo, il lentisco, la malva, il tarassaco, la borragine, l’erba cipollina. Nei testi di cucina si trovano citate raramente erbe tipiche della cucina italiana e mediterranea, come il rosmarino, la salvia, il basilico e l’aglio. È possibile, però, che la carenza di riferimenti non dipenda da uno scarso impiego in cucina, ma dal fatto di considerarli ingredienti troppo popolari, poco adatti ai raffinati palati patrizi.

Frutta

Due frutti di fondamentale importanza erano l’uva, dalla quale si ricavava il vino, e le olive, necessarie per produrre l’olio. Altri frutti diffusi in Italia al tempo dei romani erano mele, pere, fichi, more, pinoli, castagne, noci, nocciole, prugne, lamponi, fragole, more.

Nuovi prodotti

I romani introducono soprattutto nuovi frutti.

Ciliegie: Lucio Licicnio Lucullo fu un grande generale, ma è passato alla storia soprattutto per la sua fama di buongustaio, tanto che l’aggettivo «luculliano» è sinonimo di abbondanza e raffinatezza gastronomica. Durante le sue campagne in Asia (Turchia, Armenia e Siria) incontrò le ciliegie, che portò a Roma dove trovarono un clima favorevole per la crescita.

Pesche: il nome stesso indica la loro provenienza; in latino pesca si diceva infatti persica, da Persia. In alcuni dialetti italiani è rimasto il ricordo della storia di questo frutto, come nel piemontese che chiama la pesca persi.

Melograno: il melograno arriva da Cartagine e anche in questo caso il nome latino ne ricorda l’origine. Malum punicum, cioè mela cartaginese.

Albicocche: un altro frutto importato dall’oriente, dalle regioni della Grecia e dell’Armenia.

Melone: si diffuse in Italia da I secolo d.C. e veniva impiegato come una verdura. Per esempio, mescolata all’insalata.

Angurie: rispetto a altri frutti potrebbe sembrare di origine più recente e invece lo coltivarono in Italia già i romani, che lo importarono dall’Egitto (verosimilmente dopo la sua conquista, quindi dal 30 a.C.). Abbiamo però poche notizie e la storia dell’anguria si dimostra intricata anche dal punto di vista linguistico, poiché nei vari dialetti italiani ognuno si appoggia a una tradizione diversa: così, per esempio, nell’Italia centrale il nome dell’anguria deriva dal latino, nel nord dal greco a causa dell’influsso bizantino e in Liguria dal portoghese.

Datteri: i datteri furono molto amati dai cuochi romani, che li inserivano frequentemente nelle loro raffinate ricette. Questi però potevano solo essere importati dall’Egitto e dai territori limitrofi, perché il clima italiano non era adatto alla loro coltivazione.

Mandorla: la prima attestazione si ha con Plinio il Vecchio (I secolo d.C.), che però ipotizza che fosse già presente al tempo di Catone. In ogni caso pare che si sia diffusa da quando i contatti con il mondo greco divennero più frequenti.

Frutta e verdura nel Medioevo

storia frutta verdura medioevo

La storia di frutta e verdura nell’antichità e nel medioevo è simile, perché le differenze nella cucina italiana dopo la caduta dell’impero romano si riscontrano soprattutto nell’introduzione più massiccia nella dieta di carni e latticini per influenza delle popolazioni del centro-nord Europa. È però in questo periodo che nasce la cucina regionale, perché i commerci a lungo raggio diventano sporadici e prodotti provenienti da Paesi lontani, come i datteri, tendono a sparire, per poi tornare nei secoli a cavallo della fine del medioevo e l’inizio dell’età moderna. Nel medioevo e nel Rinascimento esisteva parecchia diffidenza verso i nuovi cibi, che furono pochi, ma che hanno una grande importanza nella storia della cucina italiana.

Melanzana: all’inizio ebbe davvero poca fortuna e prese addirittura il nome di mela insana, da cui deriva il nostro melanzana. Nel medioevo entrò nella cucina di arabi e ebrei, prima di vincere la diffidenza comune e dare più tardi vita a piatti della grande tradizione della cucina italiana, come la parmigiana.

Arance, limoni e chinotto: i limoni e l’arancio amaro arrivarono con gli arabi in Italia a partire nell’XI secolo e il chinotto trovò un ambiente ideale in cui crescere in Liguria, dove se ne trovano tracce dal Cinquecento. Le arance dolci giunsero solo dal XV secolo, grazie ai portoghesi. Anche questa volta i dialetti italiani conservano la memoria della storia di questo frutto, che in piemontese si chiama portugal. A differenza di altri tipi di frutta e verdura, arance e limoni godettero subito di grande successo, anche se venivano trattati più come decorazioni che come alberi da frutto. Nel rinascimento nascono in Italia le arancere, che vennero poi esportate in Francia dove presero il nome di orangerie, nome che in tutta Europa definiva le serre che accoglievano frutti e piante esotiche.

Ti incuriosiscono le curiosità su lingue e dialetti?

Leggi gli articoli raccolti sotto il tag “Lingua”

Frutta e verdura nell’età moderna e contemporanea

storia frutta verdura età moderna

Con l’età delle grandi esplorazioni prese avvio un fitto scambio di frutta e verdura fra i diversi continenti. Dall’Europa giunsero nelle Americhe molte varietà e altrettante ne furono importate. Tra queste ci sono alcuni degli ortaggi più amati e diffusi nella cucina non solo italiana, ma europea. L’arrivo di nuovi frutti e nuove verdure non si fermò con la scoperta dell’America e continuò fino al Novecento.

Pomodoro: questo ortaggio oggi così apprezzato ebbe un’accoglienza molto fredda in Europa e si può parlare di una sua reale diffusione solo a partire dall’Ottocento. Un’ipotesi interessante sul motivo di questo ritardo riguarda il basso apporto calorico del pomodoro, che rendeva sconveniente investire su questo ortaggio, al quale venivano preferiti altri più nutrienti, come la patata. Questo almeno fino a quando le condizioni economiche non migliorarono abbastanza da convincere il popolo a sperimentare con questo nuovo ingrediente.

Patata: un grande classico della cucina nord europea, che infatti… fu uno degli alimenti provenienti dall’America più bistrattati. Conobbe il successo solo tardi, a seguito della tremenda carestia che investì la Germania nel Settecento e che spinse il re di Prussia Federico II a emanare un editto in cui obbligava i suoi sudditi a coltivare le patate, consapevole del loro grande apporto calorico. In Italia cominciarono invece a essere apprezzate dal popolo solo un secolo dopo.

Peperone: a differenza di tanti altri nuovi alimenti introdotti in Europa tra Cinquecento e Seicento, il peperone piacque da subito; così non fu invece per il suo parente stretto, il peperoncino.

Peperoncino: il peperoncino fu per molto tempo un alimento «proletario». Ai ricchi infatti non piaceva e tra Settecento e Ottocento trovò impiego, un massiccio impiego, solo nella cucina popolare, e solo in quella del sud Italia. Perché si diffonda a livello nazionale bisogna aspettare il primo Novecento, quando cominciarono a circolare i ricettari di cucina italiana.

Fico d’India: questo frutto così caratteristico di larghe parti del sud Italia non è autoctono, come fa intuire il nome, anche se suggerisce una provenienza errata: la sua terra d’origine non è infatti l’India vera, asiatica, ma l’America.

Bergamotto: è uno strano frutto, perché si hanno poche informazioni sulla sua storia. Pare che non sia stato importato, ma viene citato per la prima volta solo nel Settecento, in Calabria, dov’è tuttora coltivato. È probabile che sia nato a seguito di una mutazione genetica da un’altra varietà di agrumi.

Cachi: un altro frutto che fu apprezzato prima come pianta ornamentale, poi come alimento. In Italia compare nel Settecento, ma è partire dalla seconda metà dell’Ottocento che diventa più frequente.

Mandarino: nessun agrume sfugge alla trafila che lo vuole prima come pianta ornamentale, poi come frutto da mangiare. E come tutti gli agrumi, anche il mandarino proviene dall’Oriente, nello specifico dalla Cina. Il suo nome è lo stesso che identifica la lingua cinese più diffusa, il mandarino.

Banana: anche se la banana divenne popolare in Europa dal Novecento, le prime attestazioni sono datate al tempo dell’antica Grecia e dell’antica Roma. Ma come? Non arriva dall’America? In realtà la sua origine è asiatica e le prime notizie giunsero in occidente a seguito della spedizione di Alessandro Magno. Le grandi piantagioni nacquero però in America e da qui giungono ancora oggi la maggior parte delle banane consumate in Italia e in Europa.

Storia dell’evoluzione di frutta e verdura

Quando si pensa alla storia della cucina e dell’alimentazione in Italia è facile non solo sbagliarsi inserendo frutta e verdura in epoche in cui ancora non c’erano, ma anche immaginarla uguale a quella di oggi. Tantissime varietà antiche sono scomparse e quelle odierne differiscono da quelle antiche perché sono spesso frutto di mutazioni genetiche create per soddisfare determinati requisiti: maggior nutrimento, dimensioni maggiori, più resistenza a parassiti, e persino colori più gradevoli.

Carota

origine carote

In origine sicuramente non erano arancio. Il colore più antico è il viola, tipico delle carote che crescevano in Afghanistan. Da lì poi la loro coltivazione si estese a est fino al Giappone, con tonalità viola, mentre in occidente assunsero un colore giallo o bianco. Le carote arancioni sono molto più recenti e sono un omaggio ai re olandesi elaborato da botanici seicenteschi. Il nome della dinastia? Orange.

Pomodoro

origine pomodori

Perché se il nome è pomo d’oro sono rossi? In origine infatti i pomodori erano gialli, o almeno lo era la prima varietà arrivata in Europa. Quelle rosse presero il sopravvento più tardi, anche se vengono menzionate già per la prima volta a metà del Cinquecento.

Anguria

origine anguria

Quella antica era molto più bianca e con più semi. L’anguria rossa a cui siamo abituati è nata da mutazioni genetiche studiate per rendere più appetitoso il colore e ridurre il numero di semi.

Per approfondire

Riferimenti alla storia di frutta e verdura nella cucina romana si possono trovare per esempio nel De re coquinaria di Apicio; molto buona è l’edizione di Bompiani “L’arte culinaria: Manuale di gastronomia classica”, 2003.

Per quanto riguarda la cucina medievale e la storia della cucina italiana in generale consiglio di orientarsi sui libri di Massimo Montanari, uno dei massimi esperti di storia dell’alimentazione in Italia.

Se l’articolo ti è piaciuto, condividilo e iscriviti alla newsletter per essere sempre aggiornato su tutte le novità e i progetti in arrivo.

origine frutta e verdura

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Commenti sul post

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.